Einige Medienberichte kritisieren häufig die Verwendung von Hefeextrakt als Gewürz durch die Lebensmittelindustrie aufgrund des Vorhandenseins der Aminosäure Glutamat (Glutaminsäure). Allerdings kommt die Aminosäure Glutamat in allen natürlichen proteinreichen Lebensmitteln wie Pilzen, Tomaten, Seetang, Sojabohnen, Nüssen, Fleisch und Milchprodukten vor. Darüber hinaus benötigt unser Körper Glutaminsäure, damit das Gehirn optimal funktioniert und die geistige Wachsamkeit verbessert wird. Daher ist Glutaminsäure ein fester Bestandteil unserer täglichen Ernährung.

Das Missverständnis tritt auf, wenn sie die molekulare Struktur von in Beziehung setzen Mononatriumglutamat (MSG) und Hefeextrakt. MSG ist eine hochkonzentrierte Form (100 % Natriumsalz) von Glutaminsäure und hat auf dem Whole Foods Market einen schlechten Ruf, da es synthetisch ist und bei überempfindlichen Menschen schwere Reaktionen hervorrufen kann. Und viele glauben, dass Hefeextrakt auch synthetisch ist.

Tatsächlich sind beide unterschiedlich. Die natürliche Lebensmittelkette stellt klar, dass Hefeextrakt der Geschmacksverstärker von Mutter Natur und kein Zusatzstoff ist. Es handelt sich um einen völlig natürlichen Inhaltsstoff, der beträchtliche Mengen an Glutamaten (nicht essentielle Aminosäuren der Glutaminsäure) enthält, jedoch bei weitem nicht das MSG-Niveau aufweist.

Bestandteile von Hefeextrakt

Hefeextrakt besteht aus einer Kombination von Proteinen, Peptiden, Aminosäuren, Nukleinsäuren, B-Vitaminen, Mineralien, Kohlenhydraten und anderen Komponenten, die ernährungsphysiologische Vorteile haben.

Glutamat ist einer der Bestandteile jedes natürlichen Proteins und daher auch einer der vielen Bestandteile von Hefeextrakt. Allerdings nur ca 5 % Glutamat sind im Hefeextrakt enthalten.

Umami-Geschmack durch den Hefeextrakt

Hefeextrakt wird häufig als natürlicher Geschmacksverstärker verwendet, um vielen verarbeiteten Lebensmitteln einen intensiveren Geschmack zu verleihen und Glutamate und Nukleotide zu ersetzen. Es bietet verschiedene Geschmacksrichtungen, darunter fleischig, Kokumi, salzig und Umami. Der „Umami-Geschmack“ des Hefeextrakts entsteht durch Glutaminsäure.

Umami wird nun neben süß, sauer, salzig und bitter gezählt – eine der fünf grundlegenden Geschmacksempfindungen des Menschen. Es wirkt harmonisierend und verleiht Tiefe. Heutzutage erkennen Lebensmittelentwickler Umami als ein angenehm herzhaftes Geschmackserlebnis an, das je nach Dosierungsmenge andere Geschmacksrichtungen in Lebensmitteln „abrundet“ oder „vervollständigt“. Um einen Geschmack abzurunden, wird eine sehr kleine Menge verwendet, und um einen Bouillon-Geschmack zu erzielen, wird die Menge viel höher ausfallen.

Den „Umami“-Geschmack finden Sie auch in Proteinen und proteinreichen Lebensmitteln wie Brühen, gekochter Fleischbrühe und einer herzhaften Lasagne, die aus glutamatreichen Zutaten zubereitet wird – Hackfleisch, reife Tomaten und Parmesankäse. Wenn Sie glutamatreiche Lebensmittel zu sich nehmen, werden Sie einen köstlichen und angenehmen Geschmack wahrnehmen.

Hefeextrakt wird auch in veganen Produkten verwendet, um ihnen den herzhaften „Umami“-Geschmack zu verleihen, und in Produkten mit niedrigem Salzgehalt, um dem Geschmack Tiefe zu verleihen und Ängste vor künstlichen Zusatzstoffen zu vermeiden. Dies könnte erklären, warum Lebensmittel mit „Umami“-Geschmack so beliebt sind und vom Verbraucher besser angenommen werden.

Umami-Geschmack aus Hefeextrakten reduziert den Salzverbrauch

Laut der FDA-Bericht, der durchschnittliche Amerikaner verbraucht fast 3.400 mg Natrium pro Tag. Die tägliche Natriumaufnahmegrenze liegt jedoch unter 2.300 mg pro Tag – 1 Teelöffel Speisesalz. Die zunehmende Aufnahme kann gesundheitliche Bedenken hervorrufen, aber Menschen möchten keine Lebensmittel ohne Natrium essen, da der Verzicht auf Natrium aus Lebensmitteln dazu führen kann, dass ein Produkt geschmacklos erscheint oder bittere oder metallische Geschmacksnoten enthält. Der Umami-Geschmack aus Hefeextrakten spielt eine Schlüsselrolle beim Ausgleich der Geschmacksauswirkungen der Natriumentfernung. Es hilft, metallische, bittere und andere Geschmacksnoten zu überdecken, die mit Salzalternativen verbunden sind.

Hefeextrakt und Glutamat

Hefeextrakt ist kein Glutamat; Es enthält natürliche Glutaminsäure (auch Aminosäure Glutamat genannt) und ist keineswegs für Lebensmittel mit hohem Glutamatgehalt verantwortlich.

Glutamat besteht aus Glutaminsäure (eine von vielen natürlichen Aminosäuren, die in jedem natürlichen Protein vorkommen) und ihren Ionen und Salzen. Glutamat ist ein natürlicher Proteinbaustein, der in proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchten usw. vorkommt. Daher ist Glutamat auch einer der vielen Bestandteile von Hefeextrakt. Der menschliche Körper produziert auch Glutamat im Speichel und in der Muttermilch, das eine wichtige Rolle in unserem Stoffwechsel spielt.

Der Hefeextrakt wird oft wegen seines natürlichen Glutamatgehalts von 5 % kritisiert. Glutamat ist für einige Ernährungswissenschaftler und Verbraucher ein emotionaler Begriff. Das Besondere an Hefeextrakt ist jedoch, dass es sich um eine isolierte Reinsubstanz handelt und die Mikronährstoffe Vitamine und Mineralien der Hefezelle enthalten. Es enthält neben vielen anderen Aminosäuren auch Proteinfragmente, die der Zutat ihren herzhaften Geschmack verleihen.

Glutamat kommt natürlicherweise in bestimmten Lebensmitteln vor

Vielen Verbrauchern ist auch nicht bewusst, dass Glutamat auf natürliche Weise durch den enzymatischen Reifungsprozess in Lebensmitteln entsteht. Der Gehalt der Aminosäure Glutamat (Glutaminsäure) in der Hefeextraktpaste ist geringer als die Menge von Tomatenmark, Erbsen, Pilzen und einem Rinderbrühwürfel. Eine Tomate enthält die doppelte Menge an Glutamat, die in 200 ml mit Hefeextrakt aromatisierter Bouillon enthalten ist.

Glutamat kommt auch in nennenswerten Mengen in gereiftem Parmesankäse und Gerichten wie Rindergulasch oder Spaghetti Bolognese vor. Wenn Sie eine Portion Rindergulasch und eine Portion Spaghetti Bolognese mit Parmesankäse verzehren, nehmen Sie einen Glutamatgehalt zu sich bis zu 1.500 bis 2.000 mg.

Darüber hinaus gelten Fertiggerichte wie Tütensuppen und Bouillons als „Glutamatbomben“, da sie typischerweise Hefeextrakt enthalten. Dies ist ein Trugschluss, den die Forschung der FH Münster befürwortet. Die Untersuchung ergab, dass die Packungen mit Fleischsuppen, Hühnerbrühe und anderen mit Hefeextrakt gewürzten Produkten die geringsten Mengen an Glutamat enthalten. Andererseits zeigte sich auch, dass mit MSG gewürzte Tomatensuppe im Vergleich zu Suppe mit Hefeextrakt das meiste Glutamat enthielt. Dieser hohe Glutamatgehalt ist jedoch nicht ausschließlich auf MSG zurückzuführen, sondern Tomaten enthalten von Natur aus hohe Mengen an Glutamat.

In diesem Zusammenhang können wir also sagen, dass Hefeextrakt weit mehr als nur Glutamat ist. Es wird als Gewürz eingestuft, weil es aus einer reichhaltigen Mischung aus Aminosäuren, Vitaminen und Proteinen aus der Hefezelle besteht.

Abschluss

Hefeextrakt ist ein Geschmacksverstärker weil es proteingebundene Glutaminsäure enthält. Es ist ein zu 100 % natürlicher Inhaltsstoff und wird von Lebensmittelherstellern geschätzt, weil es dazu beiträgt, einer Vielzahl von Lebensmitteln Fülle und Geschmackstiefe zu verleihen. Und angesichts der steigenden Nachfrage, Hiyeast ist der zuverlässigste Hersteller und Lieferant von sauberen und gesunden Hefeextrakten für die Lebensmittel-, Getränke- und Tierernährungsindustrie. Wir haben eine Sammlung verschiedener Hefeextrakte, darunter Standardhefeextrakt, aromatisierter Hefeextrakt, Hefeextrakt mit hohem Nukleotidgehalt, Kokumi-Hefeextrakt und mehr.