Một số báo cáo truyền thông thường chỉ trích việc sử dụng chiết xuất nấm men như một gia vị của ngành sản xuất thực phẩm vì sự hiện diện của axit amin glutamate (axit glutamic). Tuy nhiên, axit amin glutamate xảy ra trong tất cả các thực phẩm giàu protein tự nhiên như nấm, cà chua, tảo bẹ, đậu nành, các loại hạt, thịt và các sản phẩm sữa. Hơn nữa, cơ thể chúng ta đòi hỏi axit glutamic cho não phải hoạt động ở mức tối ưu để cải thiện sự tỉnh táo, làm cho nó trở thành một phần vốn có trong chế độ ăn kiêng hàng ngày của chúng ta.
Quan niệm sai lầm xảy ra khi chúng liên hệ cấu trúc phân tử của Monosodium glutamate (MSG) và chiết xuất men. MSG là một dạng tập trung cao (100% muối natri) của axit glutamic và có tiếng xấu tại thị trường Whole Food vì nó tổng hợp và có thể gây ra phản ứng nghiêm trọng ở những người quá mẫn cảm. Và nhiều người tin rằng chiết xuất men cũng là tổng hợp.
Trong thực tế, cả hai đều khác nhau. Chuỗi thực phẩm tự nhiên làm rõ rằng chiết xuất men là chất tăng cường hương vị của mẹ thiên nhiên và không phải là phụ gia. Nó có một thành phần hoàn toàn tự nhiên có chứa một lượng đáng kể glutamate (axit amin không thiết yếu của axit glutamic), nhưng không nơi nào gần MSG.
Các thành phần của chiết xuất men
Chiết xuất nấm men bao gồm sự kết hợp của protein, peptide, axit amin, axit nucleic, vitamin B, khoáng chất, carbohydrate và các thành phần khác mang lại lợi ích dinh dưỡng.
Glutamate là một trong những thành phần có trong mọi protein tự nhiên và do đó cũng là một trong nhiều thành phần của chiết xuất nấm men. Tuy nhiên, chỉ về 5 % glutamate có trong chiết xuất men.
Hương vị umami từ chiết xuất men
Chiết xuất men được sử dụng rộng rãi như một chất tăng cường hương vị tự nhiên để thêm độ sâu của hương vị cho nhiều thực phẩm chế biến, thay thế glutamate và nucleotide. Nó cung cấp các hương vị đa dạng bao gồm thịt, kokumi, mặn và umami. Hương vị ‘umami từ chiết xuất men đến từ axit glutamic.
Umami hiện được tính là bên cạnh ngọt, chua, mặn và đắng – Một trong năm cảm giác sở thích cơ bản của con người. Nó có một hiệu ứng hài hòa và cung cấp độ sâu. Ngày nay, các công thức thực phẩm thừa nhận umami là một cảm giác hương vị mặn mà dễ chịu mà làm tròn ra khỏi các loại khác hoặc hoàn thành các hương vị khác trong thực phẩm tùy thuộc vào số lượng liều lượng. Để làm tròn một hương vị, một lượng rất nhỏ được sử dụng và để đạt được hương vị bouillon, số lượng sẽ cao hơn nhiều.
Bạn cũng có thể tìm thấy hương vị của umami trong protein và thực phẩm giàu protein như cổ phiếu, nước dùng thịt nấu chín và một loại lasagne ngon mà đã làm với các thành phần giàu glutamate – Thịt băm, cà chua chín và phô mai parmesan. Khi bạn tiêu thụ thực phẩm giàu glutamate, bạn sẽ nhận thấy một hương vị ngon và dễ chịu.
Chiết xuất nấm men cũng được sử dụng trong các sản phẩm thuần chay để cung cấp cho họ hương vị và sản phẩm nồng nhiệt của họ có hàm lượng muối thấp để cung cấp độ sâu cho hương vị và ngăn ngừa lo lắng về các chất phụ gia nhân tạo. Điều này có thể giải thích tại sao thực phẩm có hương vị ‘umami rất phổ biến và được người tiêu dùng chấp nhận tốt hơn.
Hương vị umami từ chiết xuất men làm giảm việc sử dụng muối
Theo Báo cáo của FDA, trung bình của Mỹ tiêu thụ gần 3.400 mg natri mỗi ngày. Tuy nhiên, lượng giới hạn natri hàng ngày là dưới 2.300 mg mỗi ngày, 1 muỗng cà phê muối ăn. Lượng ngày càng tăng có thể dẫn đến những lo ngại về sức khỏe nhưng mọi người không muốn ăn thực phẩm mà không cần natri vì việc loại bỏ nó khỏi thực phẩm có thể để lại một sản phẩm dường như không có hương vị hoặc chứa các ghi chú hương vị đắng hoặc kim loại. Hương vị umami từ chiết xuất men đóng vai trò chính trong việc bù đắp cho tác động của hương vị của việc loại bỏ natri. Nó giúp che dấu kim loại, đắng và các ghi chú ngoài hương vị khác liên quan đến các lựa chọn thay thế muối.
Chiết xuất nấm men và glutamate
Chiết xuất nấm men là không glutamate; Nó chứa axit glutamic tự nhiên (còn được gọi là axit amin glutamate) và, không có nghĩa là, chịu trách nhiệm về thực phẩm có chứa hàm lượng glutamate cao.
Glutamate được làm từ axit glutamic (một trong nhiều axit amin tự nhiên có trong mọi protein tự nhiên) và các ion và muối của nó. Glutamate là một khối protein xây dựng tự nhiên mà Lừa tìm thấy trong các loại thực phẩm giàu protein như thịt, cá, xung, v.v. Do đó, glutamate cũng là một trong nhiều thành phần của chiết xuất men. Cơ thể con người cũng sản xuất glutamate trong nước bọt và sữa mẹ để thực hiện một vai trò có ý nghĩa trong quá trình trao đổi chất của chúng ta.
Chiết xuất nấm men thường bị chỉ trích vì 5% hàm lượng glutamate tự nhiên. Glutamate là một thuật ngữ cảm xúc cho một số chuyên gia dinh dưỡng và người tiêu dùng. Nhưng điều làm cho chiết xuất nấm men trở nên đặc biệt là nó là một chất tinh khiết bị cô lập và chứa các vitamin và khoáng chất vi chất của tế bào nấm men. Ngoài rất nhiều axit amin khác, nó còn chứa các mảnh protein, mang lại cho thành phần hương vị mặn của nó.
Glutamate tự nhiên xảy ra trong một số loại thực phẩm
Nhiều người tiêu dùng cũng không biết rằng glutamate xảy ra tự nhiên thông qua quá trình chín enzyme trong thực phẩm. Hàm lượng của axit amin glutamate (axit glutamic) trong dán chiết xuất men ít hơn lượng bột cà chua, đậu, nấm và khối lượng thịt bò. Một quả cà chua chứa gấp 2 lần lượng glutamate có trong 200 ml bouillon có hương vị của men.
Glutamate cũng được tìm thấy với số lượng đáng kể trong phô mai parmesan trưởng thành và các món ăn như thịt bò goulash hoặc spaghetti bolognese. Nếu bạn tiêu thụ một phần thịt bò Goulash và một phần của Spaghetti Bolognese với phô mai Parmesan, bạn sẽ tiêu thụ một hàm lượng glutamate cao tới 1.500 đến 2.000 mg.
Hơn nữa, các bữa ăn sẵn sàng như súp gói và bouillons được coi là bom glutamate, vì chúng thường chứa chiết xuất men. Đây là một ngụy biện được ủng hộ bởi nghiên cứu được thực hiện tại Đại học Khoa học Ứng dụng Münster. Nghiên cứu tiết lộ rằng các gói súp thịt và thịt gà và các sản phẩm khác gia vị với chiết xuất men chứa lượng glutamate thấp nhất. Mặt khác, nó cũng được tiết lộ rằng súp cà chua gia vị với MSG chứa nhiều glutamate hơn so với súp với chiết xuất men. Tuy nhiên, hàm lượng glutamate cao này không chỉ do MSG, nhưng cà chua tự nhiên có lượng glutamate cao.
Do đó, trong bối cảnh này, chúng ta có thể nói rằng chiết xuất men không chỉ là glutamate. Nó được phân loại là một gia vị vì lý do nó bao gồm một hỗn hợp phong phú của axit amin, vitamin và protein từ tế bào nấm men.
Phần kết luận
Chiết xuất men là một chất tăng cường falvor Bởi vì nó chứa axit glutamic liên kết protein. Đây là một thành phần tự nhiên 100% và được tổ chức trong số các nhà sản xuất thực phẩm vì nó giúp xây dựng sự phong phú và độ sâu của hương vị trong vô số sản phẩm thực phẩm. Và xem xét nhu cầu ngày càng tăng, hiyeast là nhà sản xuất và nhà cung cấp đáng tin cậy nhất các chiết xuất men sạch và lành mạnh cho thực phẩm, đồ uống và ngành dinh dưỡng động vật. Chúng tôi có một tập hợp các chiết xuất men khác nhau bao gồm, chiết xuất men tiêu chuẩn, chiết xuất men có hương vị, chiết xuất men nucleotide cao, chiết xuất men Kokumi, v.v.
