O extrato de levedura é um ingrediente alimentar versátil derivado do ingrediente natural levedura. Pode intensificar e adicionar profundidade de sabor, enriquecer os alimentos com frescura ou proporcionar sabores específicos.

Os fabricantes de alimentos poderiam facilmente mudar uma marca de MSG para outra sem qualquer teste, ao contrário do MSG ou I+G, que têm o mesmo perfil de sabor, são incolores e inodoros. A concorrência entre os fabricantes de MSG ou I+G reside apenas no preço e no custo.

Extracto de levedura está mais próximo do sabor e tempero naturais, que possuem perfil de sabor, cor e cheiro próprios, e são diferentes de uma fábrica para outra, e há diferenças de lote de uma fábrica.

O usuário e o distribuidor do extrato de levedura devem ter cuidado com ambas as características físicas do extrato de levedura ao escolher fornecedores,

Para um fabricante de alimentos é essencial saber selecionar o extrato de levedura de melhor qualidade ao adicionar aos alimentos que você produz para obter os melhores resultados.

Para um distribuidor, um bom fornecedor que forneça extrato de levedura estável e de alta qualidade poderia apoiar as empresas durante anos. O sabor e outros extratos de levedura são características físicas que não são fáceis de substituir por um recém-chegado.

Neste artigo, contaremos tudo a você.

1. A qualidade dos extratos de levedura varia entre as fontes de levedura

Existem duas espécies principais de levedura utilizadas na fabricação de extratos que geralmente são utilizados na produção de alimentos. Uma delas é a Saccharomyces cerevisiae, a mesma levedura usada na panificação, na cerveja e na produção de álcool. Se falarmos de levedura com outras descrições, geralmente nos referimos a saccharomyces cerevisiae. Outro é Cyberlindnera jadinii, também chamada de levedura torula.

A levedura mais utilizada é Saccharomyces cerevisiae, incluindo fermento de padeiro, fermento de cerveja e fermento alcoólico. Esses nomes vêm depois de como o saccharomyces cerevisiae é cultivado.

Ambos saccharomyces cerevisiae, incluindo fermento de padeiro, fermento de cerveja e fermento alcoólico ou Cyberlindnera jadinii são considerados consumidos com segurança por humanos ou animais, e seu extrato pode ser chamado de extrato de levedura. No entanto, existem características diferentes de uma fonte diferente de levedura.

fermento de padeiro

fermento de padeiro ou padaria é uma fonte ideal de extrato de fermento. Somente este tipo de saccharomyces cerevisiae é levedura cultivada pura. Levedura de cultura pura significa cultivar levedura na célula, não coletar o álcool quando a levedura é fermentada, como fazem a levedura de cerveja ou a levedura alcoólica.

O fermento de padeiro pode ser transformado em fermento instantâneo, que é usado para fazer pão. Mas na indústria de extrato de levedura, a levedura de panificação é cultivada para utilizar o conteúdo da célula de levedura. Eles não estão fazendo pão. O extrato de levedura de panificação é o extrato de levedura mais utilizado, tem bom sabor e pode ser produzido economicamente. E por ser cultura pura, pode selecionar cepas específicas, como alto teor de ácido glutâmico, alto RNA, alto teor de proteína ou alto GSH. A cepa especial pode fazer com que o modelo avançado tenha um sabor melhor.

A levedura de padeiro é cultivada a partir do melaço de uma refinaria de açúcar no norte da China e na Europa; a fonte do melaço é a beterraba. Em contraste, no Sul da China, na América do Sul, na Austrália, no Sudeste Asiático e na África, a fonte de melaço é a cana-de-açúcar. O extrato de levedura de panificação com melaço de beterraba tem maior probabilidade de apresentar cor clara e perfil de sabor. Há pouca doçura proveniente da betaína, pois o extrato de levedura de melaço de cana-de-açúcar pode ter uma cor mais profunda e um perfil de sabor complexo, e pode ter uma durabilidade mais forte do que o extrato de levedura de melaço de beterraba.

Levedura de cerveja

Levedura de cerveja é a levedura utilizada que vem da fábrica de cerveja, por isso é considerada um subproduto da indústria cervejeira. A maior parte da levedura de cerveja não é de boa qualidade. Porque quando a cerveja termina a fermentação. O fermento se decomporá sozinho. O processo é chamado de autólise. Se a levedura for autolisada, o ingrediente do meio de cultura, como o lúpulo, entrará na levedura. Há um cheiro e amargor de cerveja no extrato de levedura de cerveja.

E a levedura de cerveja pode não ser estável em lotes, especialmente porque alguns fabricantes de levedura de cerveja estão coletando levedura de cerveja em diferentes fábricas de levedura.

No entanto, há fabricação profissional de levedura de cerveja na China, Japão e Alemanha; eles possuem a tecnologia para desamargar o extrato de levedura de cerveja e controlar a autólise da levedura. Extrato de levedura de cerveja de boa qualidade é ideal para aplicações mais baratas. Mas, como subproduto, a levedura de cerveja não poderia produzir produtos avançados.

E há uma aplicação especial para o extrato de levedura de cerveja, especialmente pasta de extrato de levedura de cerveja. É a matéria-prima para o sabor da reação. Porque há abundância de vitamina B2 no extrato de levedura de cerveja e VB2 é essencial para os aromas e sabor de reação.

 Levedura alcoólica

A levedura alcoólica é o subproduto da levedura das fábricas de álcool depois que o álcool é feito. Ao contrário da levedura de cerveja que deve controlar a qualidade da cerveja, a fábrica de álcool deve obter o máximo de álcool possível e a levedura alcoólica quase autolisada após a fermentação do álcool. O extrato de levedura alcoólica tem sabor e cheiro estranhos.

Cyberlindnera jadinii, levedura torula, é considerada fonte de levedura de boa qualidade para fazer extrato de levedura. Existe uma amora especial de saccharomyces cerevisiae, e há um extrato de levedura avançado que vem da levedura torula. Ainda assim, a fermentação da levedura torula não é tão económica como a levedura de panificação. O produto é mais caro, por isso a aplicação do fermento torula não é tão ampla quanto o fermento de panificação. Existem alguns fabricantes europeus e japoneses de levedura torula, não na China.

2. Para evitar o sabor azedo, a nota estranha e o amargor do extrato de levedura

Se houver um sabor amargo no extrato de levedura, a levedura foi contaminada durante o processo de fermentação.

Se houver corrupção ou sabor estranho no extrato de levedura, isso significa que a levedura está armazenando uma boa maneira quando a fermentação termina, o nível de histamina pode estar alto.

O amargor vem da levedura de cerveja ou de uma mistura industrial da levedura de panificação com a levedura de cerveja. Ou o extrato de levedura de casca de árvore não é tratado adequadamente com Flavourzyme. Flavourzyme é um tipo de enzima que deve ser adicionado durante o processo de hidrolisação para evitar o amargor dos peptídeos.

Em suma, o extrato de levedura deve evitar aqueles sabores desagradáveis ​​que não são produzidos adequadamente.

3.Quanto maior a solubilidade, mais difundida será a aplicação

A alta solubilidade do extrato de levedura em água permite sua aplicação em qualquer alimento sem restrições. Portanto, de modo geral, quanto maior for a sua solubilidade, melhor será a sua qualidade.

A fração insolúvel em água dos extratos de levedura vem da parede celular, e os extratos de levedura de baixa qualidade podem conter as paredes celulares da levedura que não estão totalmente separadas.

4. A cor do extrato de levedura deve ser próxima à do alimento ao qual é aplicado

Em geral, os extratos de levedura de cor mais clara são de melhor qualidade. Dessa forma, pode ser utilizado em diversos tipos de alimentos, mas em alguns casos, como no molho de soja, que tem cor escura, é necessário escolher um extrato de levedura de cor mais escura.

5.Quanto mais forte for o sabor Umami dos extratos de levedura, melhor será a qualidade

Podemos testar a intensidade do sabor Umami dos extratos de levedura por meio de um teste. Primeiro, dissolva o extrato de levedura em uma solução a 2%, depois coloque a solução aquosa na boca e registre o tempo para o sabor umami permanecer na boca; quanto mais durar, mais forte será o sabor umami.

Por se tratar de um teste sensorial, é melhor que mais de uma pessoa realize o teste simultaneamente para obter um resultado preciso.

Além disso, dois aspectos precisam ser observados a seguir:

1. Precisamos comparar os mesmos modelos de produtos de extrato de levedura. O modelo avançado com sabor umami mais forte, como extrato de levedura com alto I+G, também chamado extrato de levedura com alto teor de nucleotídeos, não pode ser comparado com produtos comuns.

2. Os dois extratos de levedura utilizados para comparação devem ter o mesmo teor de sal, pois um produto com alto teor de sal afetará o impacto do sabor. No caso de diferentes níveis de salinidade, o produto com menor teor de sal precisa ser adicionado com uma certa quantidade de sal para que seu teor de sal fique ao mesmo nível antes do teste.

6.Não deve haver outros odores desagradáveis

O extrato de levedura pode ter sabor de fermento. O sabor fermentado vem da gordura oxidada. O sabor fermentado pertence à nota estranha do fermento.

Embora o extrato de levedura de boa qualidade tenha um sabor menos fermentado e um perfil de sabor mais puro, ao ser adicionado aos alimentos, ele pode adicionar mais dose em vez do extrato de levedura de qualidade inferior, sem se preocupar em levar o fermento aos alimentos.

7.Os produtos avançados de extrato de levedura proporcionam um sabor duradouro e são um bom substituto para o MSG

Se você deseja um sabor duradouro, é melhor escolher produtos avançados de extrato de levedura, como extrato de levedura com alto I+G ou extrato de levedura Kokumi.

O extrato de levedura de alto I+G utiliza levedura de alto nucleotídeo como matéria-prima. O extrato de levedura enriquecido com nucleotídeos pode melhorar o umami melhor do que o extrato de levedura padrão e é usado para melhorar o umami, redução de sal e açúcar e substituição de MSG.

Extrato de Levedura Kokumi é o produto YE mais avançado do setor. O extrato de levedura Kokumi pode melhorar o sabor geral dos alimentos e melhorar o sabor original dos alimentos, alterando o perfil de sabor de origem.

Os extratos de levedura podem variar de lote para lote. A qualidade dos extratos de levedura pode variar de lote para lote. É necessário utilizar um fabricante de extratos de levedura com alta estabilidade para garantir consistência.

Como usuário de extratos de levedura, a melhor coisa que você pode fazer é manter uma pequena quantidade de cada lote de extratos de levedura como amostra para comparação na próxima vez.

A comparação de amostras de diferentes lotes permite saber se o fabricante do extrato de levedura consegue produzir um produto com alta estabilidade.

Conclusão

Com base nas 8 dicas acima, tenho certeza de que você dominou a seleção de extratos de levedura de boa qualidade.

Hiyeast é um fabricante de extrato de levedura que utiliza fermento de padeiro como matéria-prima. Possui mais de 10 anos de experiência em produção, com R próprio&Equipe D e uma fonte de fermentação estável para garantir a alta qualidade e consistência de cada lote. A Hiyeast oferece valor máximo aos seus clientes através de conhecimento técnico e regulatório diferenciado e um portfólio abrangente de produtos em aplicações alimentares.