introduzione
Le domande frequenti sull'estratto di lievito sono rivolte a tecnici, acquirenti, designer-produttori o dirigenti dell'azienda interessati estratto di lievito. La risposta si basa sulla nostra esperienza nel settore da oltre 10 anni; miriamo a far sì che l'estratto di lievito commerciale venga riconosciuto e scelto.
1. Cos'è l'estratto di lievito?
Estratto di lievito è il contenuto di cellule di lievito idrolizzate da cui viene rimossa la parete cellulare di lievito. Le specie di lievito più utilizzate sono Saccharomyces cerevisiae e Cyberlindnera jadinii.
2. A cosa serve l'estratto di lievito?
L'estratto di lievito viene utilizzato come esaltatore di sapidità.
La maggior parte degli estratti di lievito viene utilizzata come esaltatore di sapidità degli alimenti. L'estratto di lievito alimentare ha altre funzioni, come mascherare le note stonate e sostituire sale, zucchero, riduzione dei grassi, glutammato monosodico o I+G.
L'estratto di lievito è un materiale importante per il sapore della reazione.
Anche l'estratto di lievito lo è materiale importante per il sapore della reazione, I produttori di aromi di reazione hanno utilizzato aminoacidi e vitamina B dell'estratto di lievito e dello zucchero esterno per creare note di carne.
L'estratto di lievito è un'importante materia prima per i terreni di coltura biologica.
L'estratto di lievito potrebbe anche fornire nutrimento a batteri, funghi o lieviti. È considerata una formula base di coltura microbiologica per fermentazione in laboratorio o industrializzata.
L'estratto di lievito è un'importante fonte di nutrimento per l'alimentazione animale.
L'estratto di lievito è anche favorevole agli animali, può essere usato come attrattivo per animali domestici, suini e pesci. aiuta l'animale ad acquisire mangime; anche i preziosi peptidi e nucleotidi dell'estratto di lievito potrebbero aiutare lo sviluppo dell'intestino per gli animali giovani.
3. Qual è la composizione dell'estratto di lievito?
Nell'estratto di lievito in polvere standard, il componente dell'estratto di lievito costituisce il 55%-75% della proteina grezza sulla sostanza secca; ci sono circa il 15%-25% di carboidrati, il 6-8% di RNA, il 3-8% di ceneri, l'1-2% di grassi e il 4-6% di umidità.
Mentre nella pasta dell'estratto di lievito è presente il 40-43% di proteina grezza e il 30-35% di umidità.
Altri estratti di lievito più avanzati, alcuni molecolari particolari provengono da ceppi di lievito speciali e attraversano enzimi diversi, come nucleotide libero 2%-18%, GSH 1-20%, acido glutammico libero 20% rispettivamente.
4. Quali sono le differenze tra le diverse fonti di estratto di lievito?
Lievito di panetteria
Il lievito più comunemente utilizzato nell'industria degli estratti di lievito è il Saccharomyces cerevisiae coltivato con melassa proveniente da una raffineria di zucchero; è anche chiamato lievito da forno. L'estratto di lievito ottenuto da lievito da forno è considerato puro nel profilo del gusto, e l'estratto di lievito avanzato proviene anche da un particolare ceppo di lievito da forno, come il lievito ad alto contenuto di glutammato, il lievito ad alto RNA e il lievito ad alto GSH.
Lievito di birra
L'estratto di lievito meno comune proviene dal lievito sottoprodotto della fabbrica di birra; si chiamano lievito di birra e costano meno. L'estratto di lievito di birra di solito ha un colore più scuro, meno proteine, un sapore amaro e un odore strano rispetto all'estratto di lievito da forno.
L'estratto di lievito di birra è più probabile che abbia un'applicazione più economica.
Ma ci sono più vitamine B nel lievito di birra, quindi è un buon prodotto per sapori di reazione.
Lievito alcolico
Il lievito alcolico è il sottoprodotto del lievito con cui l'alcol ha terminato la fermentazione. È più come avere a che fare con l'alimentazione animale perché la sua qualità non è stabile e ha un sapore davvero strano.
Lievito di Torula
La Cyberlindnera jadinii, nota anche come lievito torula, potrebbe avere un sapore e un odore speciali,
Anche l'estratto di lievito Torula ha un profilo aromatico diverso rispetto a Saccharomyces cerevisiae.
5. Come viene prodotto l'estratto di lievito?
Fermentazione
Nel primo passaggio, dovrebbe esserci il lievito come materia prima. Il lievito può presentarsi in due modi:
- Lievito fresco coltivato mediante fermentazione
- Ottieni il sottoprodotto del lievito da una fabbrica di birra o dal lievito alcolico
Rottura
Il secondo passo è abbattere il contenuto cellulare e idrolizzare il lievito utilizzato con o senza enzima; se non viene aggiunto alcun enzima esternamente, il lievito potrebbe degradarsi a causa del proprio enzima.
La maggior parte delle aziende produttrici di estratti di lievito producono l'estratto di lievito aggiungendo un enzima esterno che rende l'estratto di lievito più favorevole e stabile. I candidati enzimi includono liticasi, papaina, proteasi alcalina, proteasi neutra, alcalasi, fosfodiesterasi, adenosina deaminasi, glutaminasi.
Il prodotto finale
In modo da produrre l'estratto finale di lievito, il liquido deve essere centrifugato per eliminare le scorze cellulari del lievito. Le preziose proteine, aminoacidi, vitamine e minerali delle cellule di lievito vengono conservate nell'estratto di lievito. In breve, l'estratto di lievito contiene tutti i componenti naturali delle cellule di lievito senza le pareti cellulari circostanti.
Infine, l'estratto di lievito viene concentrato in una pasta o liquido in un delicato processo di evaporazione a circa 60 gradi Celsius, oppure tutta l'acqua viene evaporata attraverso un processo di essiccazione a spruzzo. Il prodotto finale è quindi pronto per essere spedito ai produttori alimentari che utilizzano l'ingrediente per aromatizzare i loro prodotti.
6. Qual è la differenza tra lievito in polvere, lievito autolisato, lievito idrolizzato ed estratto di lievito?
Il lievito in polvere è una cellula di lievito completa con solo un processo di essiccazione; il lievito potrebbe essere vivo o morto.
Autolisato di lievito e idrolizzato di lievito sono entrambi contenuti cellulari idrolizzati con la parete cellulare di lievito rotta. L'autolisato di lievito utilizzava il proprio enzima per scomporsi, mentre l'idrolizzato di lievito utilizzava un enzima esterno.
Il lievito estrae il contenuto di cellule di lievito idrolizzate, la cui parete di lievito viene rimossa.
Il lievito in polvere ha lo 0% di solubilità ma troverebbe sospensione in acqua. L'autolisato e l'idrolizzato di lievito hanno una solubilità di circa il 50%, mentre l'estratto di lievito dovrebbe averne più del 98%.
Il lievito idrolizzato o il lievito autolizzato è più comunemente usato nei mangimi a causa del costo, mentre l'estratto di lievito è più comunemente usato negli alimenti perché le pareti cellulari del lievito hanno una consistenza raggrinzita.
7. Che tipo di estratti di lievito esistono sul mercato? Come posso scegliere quello giusto per me?
Esistono 4 generazioni di estratto di lievito:
Generazione 1: estratto di lievito standard
Estratto di lievito standard è l'estratto di lievito più tipico e comunemente usato sul mercato.
Generazione 2: Estratto di lievito aromatizzato
È prodotto attraverso un processo di reazione termica; i prodotti sono stati mescolato con l'altro ingrediente e passare attraverso una reazione di calore per rimuovere la nota di lievito o la nota stonata dell'estratto di lievito.
Generazione 3: estratto di lievito ad alto contenuto di I+G
Viene anche chiamato estratto di lievito arricchito con acido glutammico ed estratto di lievito ad alto contenuto di nucleotidi; il prodotto è creare di più Estratto di lievito Umami con uno speciale ceppo di lievito ed enzimi.
Generazione 4: estratto di lievito Kokumi
Oltre a Umami, Estratto di lievito Kokumi apporta anche complessità, lunga durata e bocconi al cibo. Confrontando l'estratto di lievito arricchito con acido glutammico e l'estratto di lievito ad alto contenuto di nucleotidi, il kokumi è attualmente il sapore più ampio.
E il profilo aromatico dell'estratto di lievito kokumi è pulito; può esaltare tutto il sapore originale del cibo senza modificarlo.
8. Come scegliere l'estratto di lievito per i diversi usi?
Per la coltura microbiologica, la materia prima dell'aroma di reazione, il mascheramento delle note sgradevoli, consigliamo l'estratto di lievito standard.
Per la sostituzione del MSG, consigliamo l'estratto di lievito arricchito con acido glutammico e Estratto di lievito ad alto nucleotide o estratto di lievito kokumi.
Per la riduzione di sale, zucchero e grassi, consigliamo l'estratto di lievito ad alto contenuto di nucleotidi o l'estratto di lievito kokumi.
Per un animale stressato o giovane, consigliamo l'estratto di lievito ad alto contenuto di nucleotidi e l'estratto di lievito kokumi.
Per esaltare la piccantezza di prodotti vegetali o lattiero-caseari, consigliamo Estratto di lievito Kokumi Soltanto.
L'estratto di lievito Kokumi è il prodotto più ampiamente funzionale ad eccezione della coltura microbiologica.
9. Come viene etichettato l'estratto di lievito nell'elenco degli ingredienti?
Potrebbe essere etichettato come estratto di lievito o aroma naturale senza codice elettronico
10. Quanto estratto di lievito viene utilizzato negli alimenti?
La dose della tipica polvere di estratto di lievito standard utilizzata negli alimenti è di circa l'1%,
Nella maggior parte dei casi, più costoso è l’estratto di lievito, minore è la dose necessaria.
per gli estratti di lievito più costosi e avanzati, alcune dosi possono essere pari allo 0,1% o anche meno
11. Qual è la differenza tra il glutammato monosodico e l'estratto di lievito come esaltatori di sapidità?
MSG è l'abbreviazione di glutammato di sodio. Potrebbe essere considerato come acido glutammico più Na+. Il glutammato monosodico è ricco di Umami, ma il sapore è molto semplice e si manifesta solo all'inizio e diminuisce molto rapidamente; non è molto soddisfacente per lo stesso MSG.
Mentre L'estratto di lievito contiene 18 tipi di aminoacidi e 8-12% di acido glutammico libero e peptidi con glutammato, il sapore dell'estratto di lievito è più equilibrato e naturale e vicino alla carne. L’estratto di lievito avanzato potrebbe contenere altre molecole favorevoli come nucleotidi liberi, acido glutammico più libero o GSH. L'estratto di lievito avanzato potrebbe essere più Umami che MSG, ha anche una consistenza equilibrata e un sapore duraturo; l'estratto di lievito può anche migliorare il sapore originale del cibo.
Vantaggio dell'etichetta pulita
Il glutammato monosodico è un additivo alimentare; nell'UE, il glutammato monosodico dovrebbe essere contrassegnato con un numero E come additivo alimentare. Sebbene l'estratto di lievito sia un tipo di ingrediente alimentare, non esiste un codice E dell'estratto di lievito. Un concetto nato dall'UE; il cibo dovrebbe contenere il minor additivo alimentare possibile. Il cibo senza codice elettronico sta diventando sempre più popolare tra i clienti.
Ma il cibo senza glutammato monosodico sarà insapore; L'estratto di lievito è il miglior sostituto del glutammato monosodico nella produzione alimentare.
Prodotti Hiyeast YE
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