Depuis leur introduction sur le marché dans les années 1950, les extraits de levure sont devenus un ingrédient important pour les formulateurs alimentaires qui créent des recettes délicieuses, saines et clean label. L'extrait de levure est un ingrédient naturel qui peut être utile dans diverses applications en raison de ses propriétés uniques et de sa composition complexe. Il est dérivé de levure fraîche, un ingrédient naturel sans OGM, végétalien, sans produits laitiers et sans gluten.
Extrait de levure est utilisé pour rehausser la saveur, apporter de la fraîcheur, réduire ou éliminer le besoin de teneur élevée en sel, en sucre et en matières grasses, et masquer les saveurs d'une variété de produits sucrés ou salés. Parce qu'il est entièrement végétalien, l'extrait de levure est couramment utilisé pour faire ressortir la saveur de la viande ou du fromage dans les substituts de viande et les produits sans animaux. En conséquence, il est devenu l’un des principaux ingrédients utilisés par les formulateurs de produits alimentaires pour créer un profil aromatique complet de leurs produits alimentaires et boissons. L'extrait de levure aide à créer des produits sains, nutritifs et savoureux sans avoir besoin d'additifs artificiels ou d'exhausteurs de goût. C’est ce que recherchent les consommateurs exigeants d’aujourd’hui. Ils constituent également une bonne source de protéines complètes.
Les extraits de levure sont utilisés pour fabriquer des collations riches en protéines, des substituts de viande, des substituts laitiers, des boissons alternatives et comme ingrédient dans des produits faibles en gras, en sucre et en sel pour développer le goût et la saveur. En raison de ses propriétés complexes, choisir le bon extrait (ou combinaison) de levure est une décision importante. Alors, quelles propriétés doivent être prises en compte lorsque choisir un extrait de levure et comment cela affecte-t-il le produit final ?
Cet article fournit un guide étape par étape de certaines des considérations à prendre en compte lors de l'achat d'extraits de levure.
1. Le type d'ingrédient de levure requis
La première question à se poser est de savoir si les extraits de levure conviennent à votre produit final. Les produits à base de levure se présentent sous de nombreuses formes, notamment les extraits de levure, la levure séchée, l'écorce de levure, les protéines de levure, etc. Le choix du bon produit dépend de la fonction, de la texture et du goût souhaités du produit final.
2. Forme des ingrédients : poudre, particules, liquide, semi-liquide ou pâte ?
Un autre facteur important à considérer est la forme de l’extrait de levure final. Selon la destination ou le procédé commercial, le produit peut se présenter sous forme de poudre, de particules, de liquide, de semi-liquide ou de pâte. Les formes pâteuses et liquides sont obtenues après les étapes normales d’évaporation et de concentration. Les poudres nécessitent une étape supplémentaire : le séchage par atomisation – l'utilisation d'air chaud pour évaporer l'eau de l'extrait de levure afin d'obtenir un extrait sec de levure. Ce processus affecte la texture et l'apparence du produit final. Le choix de la forme des ingrédients affecte la concentration des nutriments, leur consistance, leur solubilité dans le liquide, la couleur et la structure du produit final ainsi que la facilité de transport. Par exemple, les particules sont plus solubles dans l’eau que les poudres, tandis que les pâtes et les liquides peuvent mieux convenir aux sauces et aux boissons. Le choix du bon format dépend également de votre processus.
Si vous n'êtes pas sûr, les experts de levure peut vous aider à déterminer la forme finale de votre extrait de levure en fonction de vos besoins spécifiques.
3. Forme ou conditionnement de la levure
Un autre facteur à prendre en compte lors du choix du bon produit à base d’extrait de levure est l’emballage. Bien entendu, le format affectera les exigences d’emballage et de stockage de l’extrait de levure. Par exemple, les poudres et les particules peuvent être conditionnées dans des sacs, tandis que les pâtes et les liquides peuvent être stockés dans des fûts, des GRV ou d'autres réservoirs. Le format devra fonctionner avec votre chaîne d’approvisionnement et vos processus existants. Le choix du format et de l’emballage peut également affecter le coût d’expédition et de stockage des extraits de levure ainsi que les besoins en espace.
4. Teneur en sel et sodium
Un autre facteur important à prendre en compte est la teneur en sel. Quel pourcentage (ou plage) de teneur en sel est requis dans le produit final ? Bien entendu, l’une des principales utilisations de l’extrait de levure est de contribuer à réduire la teneur en sel de la recette finale sans en affecter le goût ni l’arôme.
Les extraits de levure ont une forte saveur aromatique naturelle et peuvent réduire la teneur en sodium d'un produit jusqu'à 30 % sans en altérer le goût. L'extrait de levure augmente la “perception” de sel (par exemple, fraîcheur) et ajoute un goût salé agréable. Cela signifie que le produit final nécessitera moins de sel pour offrir une sensation gustative similaire. Les régimes riches en sel (ou sodium) peuvent provoquer une inflammation, une augmentation de la tension artérielle (pouvant entraîner des maladies cardiaques et des accidents vasculaires cérébraux) et de nombreux autres problèmes de santé. La mission de Hiyeast est de créer un goût responsable. Vous aider à réduire la teneur en sel de vos produits est une partie importante de cette mission.
5. Teneur totale en azote
Vous devez également connaître la quantité d’azote contenue dans l’extrait de levure. L'azote est utilisé dans la synthèse des protéines, des acides aminés, de l'ADN et de l'ARN, et constitue donc un composant essentiel de la fermentation. La teneur en azote affecte la quantité et le type de protéines (peptides) produites pendant la fermentation. Cela affecte le “qualité” des protéines contenues dans l'extrait de levure, ce qui à son tour affecte la saveur et “sensation en bouche” de l'extrait de levure et du produit final.
À levure, nos experts sont disponibles pour vous accompagner si vous avez des besoins spécifiques.
6. Solubilité
La solubilité est un autre facteur à prendre en compte lors de la sélection des extraits de levure. La solubilité d'un extrait de levure dépend de la forme du extrait de levure (poudre, pâte, liquide, etc.). Cela affecte l’apparence, la clarté et la couleur du produit final. Ceci est important lorsque l’on considère l’utilisation prévue de l’extrait de levure et l’apparence souhaitée du produit final.
7. Les avantages
En sélectionnant soigneusement le bon extrait de levure (ou une combinaison des deux), vous pouvez créer une variété de goûts et de saveurs, notamment des arômes de légumes, de viande, rôtis, grillés, cuits, salés et beurrés. …… chacun avec une intensité différente. Les extraits de levure offrent de nombreux avantages, notamment un goût amélioré, une fraîcheur enrichie et des saveurs masquées. L'un des principaux avantages des extraits de levure est l'amélioration du goût. – pour ainsi dire – saveur et arôme. Les extraits de levure aident à :
- Améliorer et développer le goût
- Offrez des saveurs signature
- Créez des recettes plus saines
- Apporter de la richesse ou “fraîcheur”
- Agir comme ingrédient dans la fabrication des arômes
En combinant et en superposant plusieurs extraits de levure et autres ingrédients, vous pouvez créer une gamme de caractéristiques souhaitées dans le produit final, y compris la richesse, la douceur, la fraîcheur, la sensation en bouche, etc.. De plus, les profils aromatiques de différents extraits de levure peuvent réduire la teneur en sel, en matières grasses ou en sucre d'un plat tout en conservant l'agrément et le profil aromatique souhaités d'une recette. Les extraits de levure constituent également une source alternative importante de protéines.
Conclusion
De nombreux facteurs doivent être pris en compte lors du choix du bon extrait de levure pour vos produits et recettes. Il est important de prendre en compte divers facteurs, notamment le format, la facilité de transport et de stockage et, surtout, le goût, la saveur, la consistance, l’apparence et le profil sanitaire du produit final.
Hiyeast a développé une expertise dans le développement et production d'extraits de levure. Nous travaillons activement et continuellement sur la sélection des souches de levure et les paramètres de traitement des extraits de levure pour vous offrir les meilleures propriétés gustatives et organoleptiques possibles. C'est pourquoi l'expertise et les connaissances approfondies de Hiyeast peuvent vous aider à trouver l'extrait de levure adapté à votre produit.
