Algumas reportagens da mídia frequentemente criticam o uso do extrato de levedura como condimento pela indústria de produção de alimentos devido à presença do aminoácido glutamato (ácido glutâmico). No entanto, o aminoácido glutamato ocorre em todos os alimentos naturais ricos em proteínas, como cogumelos, tomates, algas, soja, nozes, carnes e laticínios. Além disso, o nosso corpo necessita de ácido glutâmico para que o cérebro funcione a um nível óptimo para melhorar o estado de alerta mental, tornando-o uma parte inerente da nossa dieta diária.

O equívoco ocorre quando relacionam a estrutura molecular de Glutamato monossódico (MSG) e extrato de levedura. O MSG é uma forma altamente concentrada (sal 100% sódico) de ácido glutâmico e tem má reputação no Whole Foods Market porque é sintético e pode causar reações graves em pessoas hipersensíveis. E muitos acreditam que o extrato de levedura também é sintético.

Na verdade, ambos são diferentes. A cadeia alimentar natural esclarece que o extrato de levedura é um intensificador de sabor da Mãe Natureza e não um aditivo. É um ingrediente completamente natural que contém quantidades substanciais de glutamatos (aminoácidos não essenciais do ácido glutâmico), mas nem perto do MSG.

Componentes do extrato de levedura

O extrato de levedura consiste em uma combinação de proteínas, peptídeos, aminoácidos, ácidos nucléicos, vitaminas B, minerais, carboidratos e outros componentes que trazem benefícios nutricionais.

O glutamato é um dos componentes presentes em todas as proteínas naturais e, portanto, também um dos muitos componentes do extrato de levedura. Contudo, apenas cerca 5% de glutamato está presente no extrato de levedura.

Sabor umami do extrato de levedura

O extrato de levedura é amplamente utilizado como intensificador de sabor natural para adicionar profundidade de sabor a muitos alimentos processados, substituindo glutamatos e nucleotídeos. Oferece diversos sabores, incluindo carne, kokumi, salgado e Umami. O ‘sabor umami’ do extrato de levedura vem do ácido glutâmico.

Umami agora é contado próximo ao doce, azedo, salgado e amargo – uma das cinco sensações básicas do paladar humano. Tem efeito harmonizador e proporciona profundidade. Hoje, os formuladores de alimentos reconhecem o umami como uma sensação agradável e saborosa que “arredonda” ou “completa” outros sabores dos alimentos, dependendo da quantidade de dosagem. Para completar o sabor, utiliza-se uma quantidade muito pequena e, para conseguir o sabor do caldo, a quantidade será bem maior.

Você também pode encontrar o sabor “umami” em proteínas e alimentos ricos em proteínas, como caldos, caldo de carne cozida e uma saborosa lasanha feita com ingredientes ricos em glutamato. – carne picada, tomate maduro e queijo parmesão. Ao consumir alimentos ricos em glutamato, você perceberá um sabor delicioso e prazeroso.

O extrato de levedura também é usado em produtos veganos para dar-lhes o sabor “umami” e em produtos com baixo teor de sal para dar profundidade ao sabor e evitar ansiedades sobre aditivos artificiais. Isto poderia explicar porque é que os alimentos com sabor “umami” são tão populares e melhor aceites pelo consumidor.

O sabor umami dos extratos de levedura reduz o uso de sal

De acordo com Relatório da FDA, o americano médio consome quase 3.400 mg de sódio por dia. No entanto, o limite diário de ingestão de sódio é inferior a 2.300 mg por dia – 1 colher de chá de sal de cozinha. A ingestão crescente pode levar a problemas de saúde, mas as pessoas não querem comer alimentos sem sódio, pois removê-lo dos alimentos pode deixar o produto aparentemente sem sabor ou conter notas de sabor amargo ou metálico. O sabor Umami dos extratos de levedura desempenha um papel fundamental na compensação do impacto do sabor causado pela remoção de sódio. Ajuda a mascarar notas metálicas, amargas e outros sabores estranhos associados a alternativas de sal.

Extrato de levedura e glutamato

Extracto de levedura não é glutamato; contém ácido glutâmico natural (também conhecido como aminoácido glutamato) e não é, de forma alguma, responsável por alimentos com alto teor de glutamato.

O glutamato é feito de ácido glutâmico (um dos muitos aminoácidos naturais presentes em todas as proteínas naturais) e seus íons e sais. O glutamato é um bloco de construção natural de proteínas encontrado em alimentos ricos em proteínas, como carne, peixe, leguminosas, etc. Portanto, o glutamato também é um dos muitos componentes do extrato de levedura. O corpo humano também produz glutamato na saliva e no leite materno para desempenhar um papel significativo no nosso metabolismo.

O extrato de levedura é frequentemente criticado por causa de seu conteúdo natural de 5% de glutamato. Glutamato é um termo emotivo para alguns nutricionistas e consumidores. Mas o que torna o extrato de levedura especial é que ele é uma substância pura isolada e contém os micronutrientes, vitaminas e minerais da célula da levedura. Além de muitos outros aminoácidos, também contém fragmentos de proteínas, o que confere ao ingrediente seu sabor saboroso.

O glutamato ocorre naturalmente em certos alimentos

Muitos consumidores também não sabem que o glutamato ocorre naturalmente através do processo de maturação enzimática dos alimentos. O conteúdo do aminoácido glutamato (ácido glutâmico) na pasta de extrato de levedura é menor que a quantidade de pasta de tomate, ervilhas, cogumelos e um cubo de caldo de carne. Um tomate contém 2x a quantidade de glutamato presente em 200 ml de caldo com sabor de extrato de levedura.

O glutamato também é encontrado em quantidades apreciáveis ​​no queijo parmesão maturado e em pratos como goulash de carne ou espaguete à bolonhesa. Se você consumir uma porção de goulash de carne bovina e uma porção de espaguete à bolonhesa com queijo parmesão, consumirá um teor de glutamato tão alto quanto 1.500 a 2.000 mg.

Além disso, refeições prontas como sopas e caldos são consideradas “bombas de glutamato”, pois normalmente contêm extrato de levedura. Esta é uma falácia defendida pela investigação realizada na Universidade de Ciências Aplicadas de Münster. A pesquisa revelou que os pacotes de sopas de carne e caldo de galinha e outros produtos temperados com extrato de levedura contêm as menores quantidades de glutamato. Por outro lado, também foi revelado que a sopa de tomate temperada com MSG continha mais glutamato em comparação com a sopa com extrato de levedura. No entanto, este elevado teor de glutamato não se deve apenas ao MSG, mas os tomates contêm naturalmente grandes quantidades de glutamato.

Assim, neste contexto, podemos dizer que o extrato de levedura é muito mais do que apenas glutamato. É classificado como tempero porque contém uma rica mistura de aminoácidos, vitaminas e proteínas da célula de levedura.

Conclusão

Extrato de levedura é um intensificador de sabor porque contém ácido glutâmico ligado a proteínas. É um ingrediente 100% natural e é celebrado entre os fabricantes de alimentos porque ajuda a criar riqueza e profundidade de sabor em uma infinidade de produtos alimentícios. E considerando a crescente demanda, Hiyeast é o produtor e fornecedor mais confiável de extratos de levedura limpos e saudáveis ​​para a indústria de alimentos, bebidas e nutrição animal. Temos uma coleção de diferentes extratos de levedura, incluindo extrato de levedura padrão, extrato de levedura com sabor, extrato de levedura com alto teor de nucleotídeos, extrato de levedura Kokumi e muito mais.