Extrait de levure est le nom commun de diverses formes de produits de levure transformés fabriqués en enlevant les parois cellulaires ; ils sont utilisés comme ingrédients alimentaires ou arômes ou comme nutriments pour les milieux de culture bactérienne.
Pendant ce temps, nous entendons fréquemment deux autres termes associés à l’extrait de levure : Levure autolysée et Levure hydrolysée.
Alors, quelle est la différence entre eux ?
Qu'est-ce que la levure autolysée ?
Levure autolysée ou extrait de levure autolysée provient de la dégradation de la levure de boulanger, également appelée Saccharomyces cerevisiae.
Il s'agit de concentrations de cellules de levure qu'on laisse mourir et se briser afin que les levures’ les enzymes digestives endogènes décomposent leurs protéines en composés nutritionnels plus simples.
C'est un additif alimentaire utilisé pour améliorer la saveur et la valeur nutritionnelle de nombreux aliments et produits de boulangerie.
Qu'est-ce que la levure hydrolysée ?
Levure hydrolysée ou l'extrait de levure hydrolysé est une autre version utilisée comme additifs alimentaires.
Des enzymes exogènes sont utilisées pour hydrolyser les protéines.
La levure hydrolysée est une matière alimentaire relativement nouvelle dans la nutrition animale et repose sur l'hydrolyse des produits à base de levure. En raison de leurs quantités élevées d’acides aminés, de peptides et de nucléotides au goût umami, les levures hydrolysées sont connues pour améliorer l’appétence des aliments.
La principale différence
Dans la levure autolysée, les enzymes sont utilisées dans la levure elle-même pour décomposer les protéines. En revanche, dans la levure hydrolysée, des enzymes exogènes sont ajoutées à la levure.
Une autre différence est la suivante : de manière générale, la levure autolysée est utilisée dans ingrédients alimentaires, tandis que la levure hydrolysée est davantage utilisée dans nutrition animale.
Le verdict
Extraits de levure sont divisés en deux types : la levure autolysée et la levure hydrolysée. Ils sont classés selon qu'ils ajoutent ou non des enzymes exogènes au cours de leur processus de production.
L’extrait de levure est souvent utilisé pour créer des saveurs savoureuses et des sensations gustatives umami. Nous pouvons le trouver dans une grande variété d’aliments emballés, notamment dans les plats surgelés, les craquelins, les collations, les sauces, le bouillon, etc.
Il peut être fabriqué sous forme liquide et séché en une pâte légère ou sous forme de poudre sèche.
Bien que la levure d'autolyse soit une autre expression de l'extrait de levure, en raison de la faible efficacité de production de l'autolyse, la plupart des extraits de levure sont désormais produits en ajoutant des enzymes exogènes, qu'elles soient utilisées chez l'homme ou l'animal.
