L'extrait de levure est un ingrédient alimentaire polyvalent dérivé de la levure, un ingrédient naturel. Il peut intensifier et ajouter de la profondeur à la saveur, enrichir les aliments de fraîcheur ou apporter des saveurs spécifiques.

Les fabricants de produits alimentaires pourraient facilement passer d’une marque de MSG à une autre sans aucun test, contrairement au MSG ou à I+G, qui ont le même profil de saveur, incolores et inodores. La concurrence entre les fabricants de MSG ou d’I+G porte uniquement sur le prix et le coût.

Extrait de levure est plus proche de l'arôme et des épices naturels, qui ont leur propre profil de saveur, leur couleur et leur odeur, et différents d'une usine à l'autre, et il existe des différences de lots d'une usine.

L'utilisateur et le distributeur d'extrait de levure doivent faire attention à ces deux caractéristiques physiques de l'extrait de levure lors du choix des fournisseurs,

Pour un industriel agroalimentaire, il est essentiel de savoir sélectionner les extrait de levure de la meilleure qualité tout en ajoutant à la nourriture que vous produisez pour obtenir les meilleurs résultats.

Pour un distributeur, un bon fournisseur fournissant un extrait de levure stable et de haute qualité pourrait soutenir les entreprises pendant des années. L'arôme et les autres extraits de levure sont des caractéristiques physiques difficiles à remplacer par un nouveau venu.

Dans cet article, nous vous dirons tout.

1. La qualité des extraits de levure varie selon les sources de levure

Il existe deux principales espèces de levures utilisées dans la fabrication d’extraits généralement utilisés dans la production alimentaire. L’une d’entre elles est Saccharomyces cerevisiae, la même levure utilisée dans la fabrication du pain, de la bière et de l’alcool. Si nous parlons de levure avec d’autres descriptions, nous parlons généralement de Saccharomyces cerevisiae. Un autre est Cyberlindnera jadinii, également appelée levure torula.

La levure la plus utilisée est Saccharomyces cerevisiae, y compris la levure de boulanger, la levure de bière et la levure alcoolisée. Ces noms viennent de la manière dont Saccharomyces cerevisiae est cultivé.

Les deux saccharomyces cerevisiae, y compris la levure de boulangerie, la levure de bière et la levure alcoolique ou Cyberlindnera jadinii sont considérés comme étant consommés en toute sécurité par les humains ou les animaux, et leur extrait pourrait être appelé extrait de levure. Cependant, il existe des caractéristiques différentes selon la source de levure.

La levure de boulanger

La levure de boulanger ou la boulangerie est une source idéale d'extrait de levure. Seul ce type de saccharomyces cerevisiae est une levure pure cultivée. La levure de culture pure signifie cultiver la levure dans la cellule, et non collecter l'alcool lorsque la levure est fermentée comme le font la levure de bière ou la levure alcoolique.

La levure de boulanger pourrait être transformée en levure instantanée, utilisée pour faire du pain. Mais dans l’industrie des extraits de levure, la levure de boulangerie est cultivée pour utiliser le contenu de la cellule de levure. Ils ne font pas de pain. L'extrait de levure de boulangerie est l'extrait de levure le plus largement utilisé, il a bon goût et peut être produit de manière économique. Et comme il s’agit d’une culture pure, elle peut sélectionner des souches particulières comme une teneur élevée en acide glutamique, une teneur élevée en ARN, une teneur élevée en protéines ou une teneur élevée en GSH. La variété spéciale pourrait donner au modèle avancé une meilleure saveur.

La levure de boulangerie est cultivée à partir de la mélasse d’une raffinerie de sucre du nord de la Chine et d’Europe ; la source de mélasse est la betterave. En revanche, dans le sud de la Chine, en Amérique du Sud, en Australie, en Asie du Sud-Est et en Afrique, la source de mélasse est la canne à sucre. L’extrait de levure de boulangerie de mélasse de betterave est plus susceptible d’avoir une couleur et un profil de saveur clairs. La bétaïne a peu de douceur, car l'extrait de levure de mélasse de canne à sucre peut avoir une couleur plus foncée et un profil de saveur complexe, et sa durée de vie peut être plus forte que celle de l'extrait de levure de mélasse de betterave.

La levure de bière

La levure de bière est la levure utilisée qui provient de l'usine de bière, elle est donc considérée comme un sous-produit de l'industrie de la bière. La plupart des levures de bière ne sont pas de bonne qualité. Parce que lorsque la bière est prête à fermenter. La levure se décomposera d'elle-même. Le processus est appelé autolyse. Si la levure est autolysée, les ingrédients du milieu de culture comme le houblon entreront dans la levure. Il y a une odeur et une amertume de bière dans l’extrait de levure de bière.

Et la levure de bière peut ne pas être stable par lots, d'autant plus que certains fabricants de levure de bière collectent la levure de bière auprès de différentes usines de levure.

Cependant, il existe une fabrication professionnelle de levure de bière en Chine, au Japon et en Allemagne ; ils disposent de la technologie pour désamériser l'extrait de levure de bière et contrôler l'autolyse de la levure. L'extrait de levure de bière de bonne qualité est idéal pour une application moins chère. Mais en tant que sous-produit, la levure de bière ne permettait pas de fabriquer des produits avancés.

Et il existe une application spéciale pour l’extrait de levure de bière, en particulier la pâte d’extrait de levure de bière. C'est pour la matière première pour l'arôme de réaction. Parce qu'il y a beaucoup de vitamine B2 dans l'extrait de levure de bière et que VB2 est essentiel pour les arômes de réaction.

 Levure alcoolique

La levure alcoolique est un sous-produit de la levure provenant des usines d'alcool. après la fabrication de l'alcool. Ce n'est pas comme si la levure de bière devait contrôler la qualité de la bière, l'usine d'alcool doit obtenir autant d'alcool que possible, et la levure d'alcool s'autolyse presque après la fermentation de l'alcool. L’extrait de levure alcoolique a une saveur et une odeur étranges.

Cyberlindnera jadinii, levure torula, est considérée comme une source de levure de bonne qualité pour fabriquer de l'extrait de levure. Il existe une amora spéciale issue de Saccharomyces cerevisiae, et il existe un extrait de levure avancé provenant de la levure torula. Pourtant, la fermentation de la levure torula n’est pas aussi économique que celle de la levure de boulangerie. Le produit est plus cher, donc l'application de la levure torula n'est pas aussi large que celle de la levure de boulangerie. Il existe des fabricants européens et japonais de levure torula, mais pas en Chine.

2. Pour éviter le goût aigre, les notes désagréables et l'amertume de l'extrait de levure

S'il y a un goût aigre de l'extrait de levure, la levure a été contaminée pendant le processus de fermentation.

S'il y a une corruption ou un goût désagréable de l'extrait de levure, cela signifie que la levure est bien stockée une fois la fermentation terminée, le niveau d'histamine peut être élevé.

L'amertume vient de la levure de bière ou plus encore, mélangez la levure de boulangerie avec la levure de bière. Ou bien l'extrait de levure d'écorce n'est pas traité correctement avec Flavourzyme. Flavourzyme est une sorte d'enzyme qui doit être ajouté pendant le processus d'hydrolysat pour éviter les peptides d'amertume.

Dans l’ensemble, l’extrait de levure doit éviter les goûts désagréables s’il n’est pas préparé correctement.

3.Plus la solubilité est élevée, plus l'application est répandue

La haute solubilité de l’extrait de levure dans l’eau lui permet d’être appliqué dans n’importe quel aliment sans restriction. De manière générale, plus sa solubilité est élevée, meilleure est sa qualité.

La fraction insoluble dans l'eau des extraits de levure provient de la paroi cellulaire, et les extraits de levure de mauvaise qualité peuvent contenir des parois cellulaires de levure qui ne sont pas entièrement séparées.

4. La couleur de l'extrait de levure doit être proche de celle de l'aliment sur lequel il est appliqué

En général, les extraits de levure de couleur plus claire sont de meilleure qualité. De cette façon, il peut être utilisé dans différents types d'aliments, mais dans certains cas, comme la sauce soja, dont la couleur est foncée, il faut alors choisir un extrait de levure de couleur plus foncée.

5.Plus la saveur Umami des extraits de levure est forte, meilleure est la qualité

Nous pouvons tester l’intensité de la saveur Umami des extraits de levure par un test. Tout d'abord, dissolvez l'extrait de levure dans une solution à 2 %, puis maintenez la solution aqueuse dans votre bouche et enregistrez le temps pendant lequel la saveur umami reste dans votre bouche ; plus cela dure longtemps, plus la saveur umami est forte.

Puisqu’il s’agit d’un test sensoriel, il est préférable de demander à plusieurs personnes d’effectuer le test simultanément pour obtenir un résultat précis.

De plus, deux aspects doivent être pris en compte :

1. Nous devons comparer les mêmes modèles de produits à base d’extraits de levure. Le modèle avancé avec un goût umami plus fort, tel qu'un extrait de levure à haute teneur en I+G, également appelé extrait de levure à haute teneur en nucléotides, ne peut pas être comparé aux produits ordinaires.

2. Les deux extraits de levure utilisés à des fins de comparaison doivent avoir la même teneur en sel, car un produit à forte teneur en sel affectera l'impact gustatif. En cas de niveaux de salinité différents, le produit ayant la plus faible teneur en sel doit être ajouté avec une certaine quantité de sel pour amener sa teneur en sel au même niveau avant le test.

6.Il ne devrait pas y avoir d'autres odeurs désagréables

L'extrait de levure peut avoir une saveur de levure. La saveur de levure provient de la graisse oxydée. La saveur de levure appartient à la note désagréable de la levure.

Bien qu'un extrait de levure de bonne qualité ait une saveur de levure moindre et un profil de saveur plus pur, lorsqu'il est ajouté à un aliment, il peut ajouter plus de dose plutôt qu'un extrait de levure de qualité inférieure sans se soucier d'apporter de la levure à l'aliment.

7.Les produits avancés à base d'extrait de levure offrent une saveur durable et constituent un bon substitut au MSG.

Si vous souhaitez une saveur durable, il est préférable de choisir des produits à base d'extraits de levure avancés, tels que l'extrait de levure à haute teneur en I+G ou l'extrait de levure Kokumi.

L'extrait de levure à haute teneur en I+G utilise la levure à haute teneur en nucléotides comme matière première. L'extrait de levure enrichi en nucléotides pourrait mieux améliorer l'umami que l'extrait de levure standard, et il est utilisé pour améliorer l'umami, la réduction du sel et du sucre et le remplacement du MSG.

Extrait de levure Kokumi est le produit YE le plus avancé de l’industrie. L'extrait de levure Kokumi pourrait améliorer la saveur globale des aliments et améliorer le goût original des aliments en modifiant le profil gustatif d'origine.

Les extraits de levure peuvent varier d'un lot à l'autre. La qualité des extraits de levure peut varier d'un lot à l'autre. Il est nécessaire de faire appel à un fabricant d'extraits de levure à haute stabilité pour garantir la cohérence.

En tant qu'utilisateur d'extraits de levure, la meilleure chose que vous puissiez faire est de conserver une petite quantité de chaque lot d'extraits de levure comme échantillon pour comparaison la prochaine fois.

La comparaison d'échantillons de différents lots permet de savoir si le fabricant d'extraits de levure est capable de fabriquer un produit présentant une grande stabilité.

Conclusion

Sur la base des 8 conseils ci-dessus, je suis sûr que vous maîtrisez la sélection d’extraits de levure de bonne qualité.

Hiyeast est un fabricant d'extraits de levure qui utilise la levure de boulanger comme matière première. Il a plus de 10 ans d'expérience en production, avec son propre R&Une équipe D et une source de fermentation stable pour garantir la haute qualité et la cohérence de chaque lot. Hiyeast offre une valeur maximale à ses clients grâce à une expertise technique et réglementaire différenciée et un portefeuille de produits complet dans applications alimentaires.